El aceite de oliva virgen andaluz con Denominación de Origen es obtenido del fruto del olivo por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no producen alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y características de la oliva. Los aceites protegidos con la Denominación de Origen sonvírgenes extra, tienen un color que oscila entre el amarillo verdoso y el verdoso dorado y un sabor frutado y característico de la variedad de la que proceden.En la provincia de Jaén, existen la Denominación de Origen Sierra Mágina, en la parte central de la zona sur de la provincia de Jaén, y en la Sierra de Segura, al noroeste de la provincia y la Denominación de Origen Campiñas de Jaén que abarca 51 municipios de la provincia.
En Córdoba, Baena y Priego de Córdoba son las comarcas naturales productoras de este aceite con Denominación de Origen. En Baena, las variedades autorizadas son Picuda, Lechín, Chorrúo, Pajarero,Hojiblanca y Picual. En la zona de Priego de Córdoba estas variedades son Picuda, Hojiblanca y Picual.
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Andalucía es el principal productor de aceite de oliva español, siendo el oro verde una de sus señas de identidad. Produce el 83% del aceite español y el 32% del aceite mundial, y sus olivares ocupan el 9% de la superficie agraria del 40% de Andalucía.
El aceite de oliva es un producto arraigado a nuestra cultura alimentaria desde hace miles de años. Fueron los fenicios quienes lo dieron a conocer a los moradores de la Península ibérica en el Siglo XI a.C. Durante la época romana, el consumo de aceite de oliva se extendió rápidamente, siendo la provincia Betica, la actual Andalucia, la principal zona productora de todo el imperio.
Los tipos de aceituna empleados en su producción son diversos, según la zona geográfica y ello determina su sabor y aroma. La más común es la picual o marteña, originaria de Jaén, y que representa el 42% de la producción española (el 18% a nivel mundial) y un 20% de la mundial. Produce un aceite de tonos verdosos. Otras variedades comunes son la hojiblanca y picuda (Córdoba y Málaga), la arbequina (Cataluña), la empeltre (Bajo Aragón) y la cornicabra, variedad habitual en Castilla-La Mancha y Extremadura.
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La molienda es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Un molino tritura los tejidos en los que se encuentra el aceite. Una vez obtenida la pasta molturada se somete a un proceso de batido y homogeneización, cuyo objeto es ayudar a la extracción del aceite.
Los sistemas de extracción utilizados son por prensado o por centrifugado. Al centrifugarse –proceso en el que no intervienen productos químicos– quedan en la parte más externa los líquidos más pesados (agua y orujo), y más hacia el centro los más ligeros, el aceite.
Sus mágicas propiedades
En la actualidad se están estudiando sus propiedades anticancerígenas y antienvejecimiento, gracias a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados, que contribuyen al aumento de colesterol "bueno" y sustancias antioxidantes como la vitamina E y los polifenoles. También ha sido ampliamente estudiada su contribución a la prevención y reducción de las enfermedades cardiovasculares.
Tipos de aceite de oliva
La legislación de la Unión Europea distingue cuatro categorías comerciales de aceite de oliva para su comercialización al por menor:
- Aceite de oliva virgen extra. El de máxima calidad. Se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procesos mecánicos de extracción, con un sabor y olor perfectos y sin superar los 0,8 grados de acidez.
- Aceite de oliva virgen. Sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite virgen extra en cuanto a los métodos de extracción, pero no puede sobrepasar los dos grados de acidez. Puede tener defectos de sabor y aroma, pero siempre que sean casi imperceptibles para el consumidor.
- Aceite de oliva. Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Mezcla de aceite de oliva refinado –el obtenido a partir del refinado de los aceites que no han alcanzado los parámetros de calidad mencionados arriba–, y de aceite virgen o virgen extra (en proporción variable, un 10%-20% puede ser lo habitual).
- Aceite de orujo de oliva. Resultado del refinado de los orujos, pasta sobrante de la extracción de las aceitunas, mezclado con una proporción de aceite de oliva virgen.
- ***Pueden ver toda la información en el enlace siguiente del
http://marcaespana.es/es/educacion-cultura-sociedad/gastronomia/articulos/149/el-aceite-de-oliva-oro-liquido
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